Peru bursts into haute cuisine with Gastón Acurio, the first cook of globalization.
Words by José Miguel Vilar Bou 2012-01-29 13:41:46 | Categories: MAGAZINE
GASTÓN ACURIO (BORN LIMA, 1967) LOOKED TO BE condemned to a life that was a closed menu: the only son of an ex- senator and ex- minister of Peru, his father wanted him to study law so that he could later enter politics. But Gastón broke the mould and cooked up his very own recipe. Today, he is one of the most influential chefs in the world and largely responsible for the rich Peruvian gastronomy entering haute cuisine.
More than this, he also has a noticeable talent as a businessman, opening restaurants in Peru, Chile, Ecuador, Colombia, Mexico, Argentina, Venezuela, Panama, Spain and the USA. In total, his franchises employ 3,000 people.
And on top of that, this chef is telegenic, a born producer of rounded phrases that delight a journalist. He has the skill to create seductive ideas that many experts in marketing would like to have. In other words, he knows how to sell his genius.
“I am a cook”, he explains. “Being a businessman was a second step for me, because I also cook up ideas. But I don’t do budgets, nor negotiations, nor sign contracts. I am a disaster in the office. My place is in the kitchen”.
REVOLUTION IN HAUTE CUISINE
Gastón Acurio is an exponent of the paradigm change that haute cuisine is experiencing. He studied at Le Cordon Bleu in Paris, the Mecca of chefs. On finishing his studies he did what was expected of him: he returned to Lima and opened a French restaurant.
“They educated us to be the most European possible”, he explains. “It was expected that I would be a Peruvian with a French restaurant in Peru”.
And that’s how it was to start with, but a change was gestating at world level. And this time Peru was not going to be left behind. “For many years we bought into the French model of haute cuisine in which you have to have four tablecloths, a maître and a sommelier; in which you should have a cellar with a hundred wines. But why accompany meals only with wines in a world in which, for example, there are thousands of beers? The French model looks for exclusivity, and let’s not forget that exclusivity comes from exclude”.
Today, breaking this tradition, there are restaurants, a few with three stars from Michelín, that don’t have a wine cellar and the clients can take their own bottles. The two leading restaurants in the world don’t use tablecloths so as not to consume water. “Everything is changing”, explains Gastón. “Far freer models are being introduced.”
In effect, “no longer is there a unique centre. Today very different styles, that can be combined, live alongside one another.” Gastón gives the example of Denmark, “a model which many countries are importing. A cuisine that is sensitive about the environment. That idea is having a lot of success in Peru”.
Japan has also conquered the world “through the connection between its cuisine and nature, through the incorporation of natural aesthetics, through simplicity”.
And Spain? “Spain has invented creative freedom. A freedom that is applied to techniques, flavours, concepts, to the very playful experience of eating”.
“The greatness of current cooking is that all the chefs influence each other and are interconnected, without renouncing their own cultures”, he says.
Peru has moved into this scene as a leading player. Peruvian gastronomy is in fashion: “What Peru can bring to the world is cuisine as a source of happiness and the notion that the farmer who cultivates the potatoes is as important as the cook who prepares them.”
FROM SOUFFLÉ TO CEVICHE
The Peruvian chef hit the nail on the head the day on which he decided to abandon the soufflé and embrace his own gastronomic tradition, the one that surrounded him and he had grown up with. He sensed that with these ancestral flavours he could create concepts capable of seducing the international public.
His eagerness to do away with formulas also extended to fast food. “Fast food is not just hamburgers and pizzas”, he explains. “A Mexican taco can also be, or an anticucho from Peru. Fast food doesn’t necessarily mean that it is rubbish food. It’s what we eat when we have little time and it can be done well, with good products”.
The heart of the gastroempire of Acurio is the restaurant Astrid and Gastón in Lima, which he runs with his wife, the German chef Astrid Gutsche, and was recognized on the S. Pellegrino list as one of the World’s 50 Best Restaurants.
It’s there where Peru?s nouvelle cuisine is cooking. On the menu we can find starters like Minichifa de carga tacneño y gallina regional, (pumpkin and chicken in spicy sauce) and also Nobles causas del Perú, a dish comprising native potatoes and lima beans, crabs, avocadoes and organic tomatoes, with langoustines and crunchy fungi, marinated coca leaves and an emulsion of ocopa (a typical dish including potatoes and eggs) and prawns.
Among the main dishes you can try Cuy apolítico (sweetened guinea pig with a crunchy skin, a risotto of green corn with a tang of lime, Creole curry and a Lima salad) and Paiche orgullo amazónico confitado, made from croutons of potato bread, squashed baby potatoes and sausage laminated with fried eggs and a soup of wild Andean spinach.
The inspiration for the colourful menu at Astrid and Gastón comes from and refers to the title of one of Gastón Acurio’s books, 500 años de fusion (500 years of fusion). Also from traditional dishes like anticuchos, which were mentioned in Spanish texts from the 16th century, when the conquistadors arrived in Peru, or ceviche, marinated fish or seafood with a citric fruit dressing which was being prepared on the coast of Peru two thousand years ago.
Also pisco, an alcoholic drink distilled from grapes, which is winning over fans internationally thanks to its versatility for making cocktails.
KITCHEN POLITICS
Asked if the international success of his formula is a sign of change in Peru and Latin America, Gastón Acurio replies: “Yes, our continent is one full of rhythm and colour, of young people who want to work for themselves and not for the government. A continent that wants to conquer the world with its smile, with its flavour. Peru has always been a country only producing raw materials and this made us third world. Now we are capable of creating our own ideas”.
Perhaps that is why his chain of bakery shops, with outlets in Spain and the United states, was named Tanta, a Quechua word for bread. And La Macha, the corporation that comprises his businesses, owes its name to a local mollusc in Peru that was almost on the edge of extinction.
He doesn’t only talk about gastronomy: “Everyone is fighting for success in their particular fields. There are many roads. Peruvian chefs have our own, which is making policies from the kitchen. We can change the concept of a restaurant, promote the production of foods that respects the environment, and organize social campaigns. Before we did European style cooking, but now we are liberating ourselves from those chains and embracing the biodiversity and multiculturalism of Peru”.
INSPIRATION FROM THE STREET
Traditionally, the kitchen has been a woman’s space. However, as a child, Gastón Acurio went there precisely to get away from women. “I had four elder sisters who came home with their friends, with their boyfriends. The kitchen was the only place where I could hide from the feminine world that invaded my home”. It was there that he discovered the cookery books of his grandmother and, despite not understanding them because they were in French, the fuse was lit.
“When I was nine years old I spent the pocket money my father gave me on buying squid in the market. Then I cooked it and, of course, it turned out a disaster, a horrible mess that couldn?t be eaten. But that was how I began”.
Gastón always liked being outdoors from when he was a boy. “Ideas are in the street, in conversations with people. It’s there where you learn. What you know already can’t bring you anything. You have to discover”.
Curiosity is what powers him: “I have known people from very different places and economies. They have enriched me. For me it’s been fundamental not to shut myself in the kitchen, to rediscover the street, to deal directly with the market trader. All this enriches my dishes”.
DOUBLE LIFE
Today Gastón Acurio rubs shoulders with Arzak and Ferran Adrià, but there was a time when he had to live his vocation in secret. At the start of the 90’s the profession of chef in Peru didn’t enjoy the prestige that it has earned now. While his parents believed that their only son was preparing himself to be a minister by studying law in Madrid, Gastón abandoned the faculty to put himself in the kitchen. He had to live a double life at the time.
“It was a relief to tell them the truth”, he says, recalling those times. “It was hard, because nobody wants to cheat their parents. For them to have a cook as a son meant the same as a bum. My father had been a much-loved politician in my country and he wanted me to follow in his path. He took me to meetings, he gave me books… it was a great deception that I turned out to be a cook, but I wasn’t born to warm a bench in parliament. Strangely, I now do more politics in the true sense of the word than if I had studied law”.
TOUGH BEGINNINGS
After finishing their studies in France and returning to Peru, he and Astrid took two years before opening Astrid and Gastón, then a French restaurant. They did it thanks to a family loan of 45,000 dollars. They were difficult times. Sendero Luminoso had just been defeated, but foreigners still saw Peru as a dangerous country.
“For seven years we worked like donkeys”, recalled Astrid in an interview for Peruvian television. “Gastón arrived at the restaurant at nine in the morning and left at two in the morning. We washed the table cloths at home”.
Their own friends recall that, at the opening, the restaurant had barely any clients. Gastón felt very dejected. But the following day more tables filled. And the next day more still.
And so it’s been until now.
Eighteen years have gone by since then. They have achieved many victories: in 2011, Gastón Acurio was chosen to be one of the 20 most influential chefs in the world by those taking part in Madrid Fusion, where he gave an address on El nuevo gastroimperio latino. On his visit to Spain both Juan Mari Arzak and Ferran Adrià hailed him.
“It was a very emotional moment”, he recalls. “They are two people who I admire. Adrià because I learnt about freedom from him, and Arzak? I am a chef because of Arzak”.
Gastón Acurio declares there to be three keys to his job: “First, humility, which lets you learn to question yourself, to value others. Secondly, generosity, to not think about the cash till but the smiles of those who are eating. Thirdly, freedom”.
Gastón has two daughters. On Sundays he cooks for them at home. Always simple things. “To be truthful, I’m boring. I always do the same thing. Home is not a place for experimenting, but where I recover the feeling of play, of simplicity”.
Feelings are fundamental for the kitchen: “They are everything. Sadness may generate a beautiful poem or a great painting, but never a good dish. If you are sad, either you pull yourself together or don’t cook.”
GASTÓN ACURIO (LIMA, 1967) PARECÍA CONDENADO a que su vida fuese un menú cerrado: único hijo varón de un ex senador y ex ministro de Perú, su padre deseaba que se licenciase en Derecho para, después, entrar en política. Pero Gastón rompió el molde y cocinó su propia receta de sí mismo: hoy es uno de los chefs más influyentes del mundo y gran responsable de que la rica gastronomía peruana haya entrado en la alta cocina.
Pero además posee certeras dotes de empresario: ha abierto restaurantes en Perú, Chile, Ecuador, Colombia, México, Argentina, Venezuela, Panamá, España y EE UU. En total, sus franquicias suman 3.000 empleados.
No sólo eso: este cocinero es telegénico, productor nato de frases redondas que hacen las delicias del periodista. Posee una habilidad para crear conceptos seductores que ya quisieran muchos expertos en marketing. En otras palabras, Gastón Acurio sabe vender su genio.
“Yo soy cocinero”, explica. “Para mí ser empresario fue un segundo paso, porque también cocino ideas. Pero yo no hago presupuestos, ni negociaciones, ni firmo contratos. Soy un desastre en los despachos. Mi sitio es la cocina”.
REVOLUCIÓN EN LA ALTA COCINA
Gastón Acurio es exponente del cambio de paradigma que está viviendo la alta cocina. Estudió en Le Cordon Bleu de París, la meca de los chefs. Al acabar sus estudios, hizo lo que se suponía que debía hacer: regresar a Lima y abrir un restaurante francés.
“Nos educaron para ser lo más europeos posible”, explica. “De mí se esperaba que fuese un peruano con un restaurante francés en Perú”.
Así fue al principio, pero un cambio estaba gestándose a nivel mundial. Y esta vez Perú no iba a quedarse atrás: “Durante mucho tiempo hemos comprado un modelo francés de alta cocina en el que tienes que tener cuatro manteles, un maître y un sommelier; en el que debe haber una cava con cien vinos, pero ¿por qué acompañar las comidas sólo con vinos en un mundo en el que hay, por ejemplo, miles de cervezas? El modelo francés busca la exclusividad, y no olvidemos que exclusividad viene de excluir”.
Hoy, rompiendo esta tradición, existen restaurantes, alguno con tres estrellas de la Guía Michelín, que no tienen cava de vinos y el cliente puede llevar su propia botella. Los dos restaurantes más importantes del mundo no utilizan mantel para no consumir agua. “Todo está cambiando”, explica Gastón. “Se están introduciendo modelos mucho más libres”.
En efecto, “ya no existe un único centro. Hoy conviven estilos muy diferentes, combinables”. Gastón pone el ejemplo de Dinamarca, “un modelo que muchos países están importando. Una cocina sensible con el medio ambiente. Esa idea está teniendo mucho éxito en Perú”.
También Japón ha conquistado el mundo “por la conexión de su cocina con la naturaleza, por la incorporación de una estética natural, por la sencillez”.
¿Y España? “España ha inventado la libertad creativa. Una libertad que se aplica a las técnicas, sabores, conceptos, a la propia experiencia lúdica de comer”.
“La grandeza de la cocina actual reside en que todos los cocineros se influyen y están interconectados, sin renunciar a la cultura propia”, afirma.
Perú se ha incorporado a este escenario como protagonista. La gastronomía peruana está de moda: “Lo que Perú puede aportar al mundo es la cocina como fuente de felicidad y la noción de que el agricultor que cultiva las papas es tan importante como el cocinero que las prepara”.
DEL SOUFFLÉ AL CEVICHE
El chef peruano dio en el clavo el día en que decidió dejar el soufflé y abrazar su propia tradición gastronómica. Aquella que le rodeaba y con la que había crecido. Intuyó que con estos sabores ancestrales podía crear conceptos capaces de seducir a un público internacional.
Su afán de romper fórmulas llega también a la comida rápida: “El fast food no es sólo hamburguesa y pizza”, explica. “Puede serlo también un taco mexicano o un anticucho peruano. Comida rápida no significa necesariamente comida chatarra. Es la que tomamos cuando tenemos poco tiempo y puede estar bien hecha, con buenos productos”.
El corazón del gastroimperio de Acurio es el restaurante Astrid and Gastón, en Lima, que lleva junto a su esposa, la chef alemana Astrid Gutsche, y que fue reconocido en la lista Saint Pellegrino como uno de los cincuenta mejores del mundo.
Es allí donde se cuece la nueva cocina peruana. En la carta encontramos entrantes como Minichifa de zapallo de carga tacneño y gallina regional, o también Nobles causas del Perú, plato compuesto por papa nativa y pallar, cangrejo moro, palta punta y tomatitos orgánicos, con langostinos y hongos crocantes, escabeche de cocona y emulsión de ocopa de camarón.
Entre los platos principales puede degustarse un Cuy apolítico (confitado con piel crujiente, un risotto de trigo verde con aromas de lima antigua, curry criollo y ensalada limeña) o el Paiche orgullo amazónico confitado, compuesto por crutones de pan de papa, papitas aplastadas y salchicha de huacho enmigada con huevitos estrellados y una sopita de espinaca silvestre andina.
La inspiración para la colorida carta del Astrid and Gastón reside en, recurriendo al título de uno de los libros de Gastón Acurio, 500 años de fusión. También en platos tradicionales como los anticuchos, que ya se citan en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores llegaron al Perú, o el ceviche, una carne marinada con aliños cítricos que ya se preparaba en la costa peruana hace dos mil años.
También el pisco, bebida alcohólica destilada de la uva, está alcanzando popularidad internacional gracias a su versatilidad para cócteles.
POLÍTICA DESDE LA COCINA
A la pregunta de si el éxito internacional de su fórmula es signo de un cambio de tendencia en Perú y América Latina, Gastón Acurio responde: “Sí, el nuestro es un continente lleno de ritmo, de colorido, de gente joven que quiere trabajar para sí misma y no para el Estado. Un continente que quiere conquistar al mundo con su sonrisa, con su sabor. Perú ha sido siempre un país sólo productor de materias primas y eso nos convertía en tercermundistas. Ahora somos capaces de crear nuestros propios conceptos”.
Quizás es por eso que su cadena de pastelerías con locales en España o EE UU fue bautizada como Tanta, palabra quechua que significa pan. Y La Macha, corporación que engloba sus negocios, debe su nombre al molusco autóctono peruano que llegó a estar al borde de la extinción.
No se trata sólo de gastronomía: “Cada cual lucha por el progreso desde su campo. Hay muchos caminos. Los cocineros peruanos tenemos el nuestro, que es hacer política desde la cocina. Podemos cambiar el concepto de restaurante, promover una producción de los alimentos respetuosa con el medio ambiente, organizar campañas sociales. Antes hacíamos una cocina europeizada, pero ya nos liberamos de esa cadena y abrazamos la biodiversidad y la multiculturalidad peruanas”.
LA INSPIRACIÓN DE LA CALLE
Tradicionalmente, la cocina ha sido un espacio femenino. Sin embargo, Gastón Acurio, de niño, entró en ella huyendo precisamente de las mujeres: “Yo tenía cuatro hermanas mayores que venían a casa con sus amigas, con sus novios. La cocina era el único sitio donde podía esconderme del mundo femenino que invadía mi casa”. Allí descubrió los libros de cocina de su abuela y, pese a que no los entendía al estar en francés, la chispa surgió.
“Con nueve años gastaba las propinas que me daba mi padre en comprar calamares en el mercado. Luego los cocinaba y, claro, salía un desastre, una masa horrible que no se podía comer. Pero así empecé”.
A Gastón le gustó la calle desde niño: “Las ideas están en la calle, en las conversaciones de la gente. Es ahí donde aprendes. Lo que ya conoces no te puede aportar nada. Tienes que descubrir”.
La curiosidad es su motor: “He conocido personas de lugares y economías muy diferentes. Ellas me han enriquecido. Para mí ha sido fundamental no encerrarme en la cocina, reencontrarme con la calle, ir directamente a tratar con el vendedor del mercado. Todo eso enriquece mis platos”.
DOBLE VIDA
Gastón Acurio se codea hoy con Arzak o Ferran Adrià, pero hubo un tiempo en que tuvo que vivir su vocación a escondidas. A principios de los noventa la profesión de cocinero no gozaba en Perú del prestigio que se ha granjeado en la actualidad. Mientras sus padres creían que su único hijo varón se preparaba para ser ministro estudiando Derecho en Madrid, Gastón abandonaba la facultad para meterse en una cocina. Tuvo que llevar durante ese tiempo una doble vida.
“Fue un alivio decirles la verdad”, dice recordando aquellos tiempos. “Resultó duro, porque nadie quiere defraudar a sus padres. Entonces para ellos tener un hijo cocinero significaba lo mismo que vago. Mi padre había sido un político muy amado en mi país y quería que yo siguiese su camino. Me llevaba a reuniones, me regalaba libros… para ellos fue una gran decepción que les saliese cocinero, pero yo no nací para calentar una banqueta en un parlamento. Y, curiosamente, ahora hago más política en el verdadero sentido de la palabra que si hubiese estudiado Derecho”.
DUROS COMIENZOS
Tras terminar de estudiar en Francia y regresar a Perú, Astrid y él tardaron dos años en abrir Astrid and Gastón, entonces restaurante francés. Lo hicieron gracias a un préstamo familiar de 45.000 dólares. Eran tiempos difíciles. Sendero Luminoso acababa de ser derrotado, pero los extranjeros aún percibían Perú como un país peligroso.
“Durante siete años trabajamos como burros”, recuerda Astrid en una entrevista para la televisión peruana. “Gastón llegaba al restaurante a las nueve de la mañana y salía a las dos de la madrugada. Lavábamos los manteles en casa”.
Sus propios amigos recuerdan que, en la apertura, el restaurante apenas tuvo clientes. Gastón se sintió muy desanimado. Pero al día siguiente hubo más mesas llenas. Y al día siguiente todavía más.
Y así hasta hoy.
Han pasado 18 años desde entonces. Son muchas las conquistas logradas: en 2011, Gastón Acurio fue elegido entre los veinte chefs más influyentes del mundo por los participantes de Madrid Fusión, donde pronunció la ponencia El nuevo gastroimperio latino. En esta visita a España fue elogiado por Juan Mari Arzak y Ferran Adrià.
“Fue un momento muy emocionante”, recuerda. “Son dos personas a las que admiro. A Adrià porque de él aprendí la libertad. ¿A Arzak? yo soy cocinero por Arzak”.
Gastón Acurio afirma que hay tres claves en su oficio: “Primero la humildad, que te permite aprender, cuestionarte, valorar a los otros. Segundo la generosidad, no pensar en la caja sino en la sonrisa de quien come. Tercero la libertad”.
Gastón tiene dos hijas. Los domingos cocina en casa para ellas. Siempre cosas sencillas: “En verdad soy un aburrido. Hago siempre lo mismo. Mi casa no es un sitio para la experimentación, sino donde recupero el sentido del juego, la sencillez”.
Porque para la cocina son fundamentales los sentimientos: “Lo son todo. La tristeza puede generar un hermoso poema o un gran cuadro, pero jamás un buen plato. Si estás triste, o te sobrepones o no cocinas”.